HÀ THÀNH ỐC HỌC!

Khoai@

Lang thang mãi, lạc vào nhà bác Baron Trịnh, thấy bài "Hà thành ốc học", nghe lạ lạ. Mò vào nếm thử thấy hay tuyệt nên chôm hẳn về cho anh em đọc mà nhỏ rãi!

Haiz! Trời se lạnh, ngồi quán ốc vỉa hè với li rượu hâm nóng thì...ngon vãi...

FB Nam Nguyen: Tuy ốc có quanh năm, nhưng ăn ngon nhất phải tầm tháng bảy đến tháng 9 âm lịch, ốc béo nhất! Ốc có mấy loại thôi: ốc mút nay đã “thất truyền”, chứ hồi bé mình hay ăn, lấy đồng xu có lỗ bẻ “cắc” một cái là mút thôi, cũng ngon! Ốc vặn hay ốc đá bây giờ thành loại nhỏ nhất, nhưng loại ngon nhất là loại vỏ nhẵn thín cơ, nếu đi mua hay đi ăn mà thấy loại ấy thì phải chọn ngay! Ốc mít thì ngon rồi, loại nhỡ nhỡ, ăn vã cũng ngon mà nấu bún ốc cũng được. Ốc nhồi là ốc to nhất, cẩn thận hay bị trộn cả ốc bưou vàng vào, ăn cứng quèo,...

Nửa đêm, hai đứa Hà Nội lại vật vờ chờ xem bán kết WC ở nhà một đứa Hà Nội thứ ba, nhưng tại Sài Gòn. Mấy chai bia Peroni chỉ làm thêm buồn ngủ, thôi đành lấy câu chuyện ra để giết thời gian, hóa ra mới xa Hà Nội có hơn một ngày mà cả bọn đã nhớ thế? Tôi khích bác ông em chuyên gia làm giám đốc các dự án tin học, đầu đã hoa râm: “anh em mình chịu khó ăn chơi quần quật, quá nửa đời người rồi, chú có cao kiến gì để khi ra Hà Nội anh em mình làm cùng tí cho vui, chú trẻ hơn có bộ môn nào uyên thâm không?” thì ông em trầm ngâm giây lát rồi trả lời một câu làm tôi té ghế, tỉnh cả ngủ:

- Em là một trong rất ít nhà “Hà thành ốc học”-tức là ăn ốc giỏi như em hiếm có lắm!

Mịa, nó đánh vào chỗ yếu của mình rồi, nhưng ai lại chịu thua ngay, tôi mới kể ngày trước nhà có cây chanh, mỗi lần nhà luộc ốc là bà bắt ra hái lá chanh và nhất là gai chanh để nhể ốc ăn. Hắn công nhận với tôi là ăn ốc bằng gai chanh là một lạc thú, chứ ăn bằng ghim băng thì ghê ghê, ăn bằng cái sắt nhọn hoắt như bây giờ cũng mất một phần sung sướng, có tăm nhọn ăn còn tàm tạm. Thế tôi hỏi nó “chú giỏi thì kể xem!”, nó bắt đầu:

- Anh có ở Hà Nội bao lâu, mà không ở phố cổ, thì cũng chả biết ăn ốc kiểu Hà thành. Mà anh ở Nhà Hát Lớn thì mới gần phố cổ, có chịu khó lượn lờ cũng không thể cảm nhận được như dân phố cổ. Em chẳng tin có thằng nước ngoài nào, Bobby Chinn hay ai đi nữa, mà đòi nấu món VN bằng được người mình. Đến cả các tỉnh khác, ốc thì đủ loại, mà có ăn tinh như người Hà Nội đâu, nhất là những món như ốc, mà ốc anh nhớ có 2 món chính: ốc luộc và bún ốc, anh thích nghe gì nào?

- Thì chú cứ bắt đầu từ ốc luộc anh nghe xem sao?

- Ốc luộc hay bún ốc thì bắt đầu đều từ ốc. Mà tuy ốc có quanh năm, nhưng ăn ngon nhất phải tầm tháng bảy đến tháng 9 âm lịch, ốc béo nhất! Ốc có mấy loại thôi: ốc mút nay đã “thất truyền”, chứ hồi bé mình hay ăn, lấy đồng xu có lỗ bẻ “cắc” một cái là mút thôi, cũng ngon! Ốc vặn hay ốc đá bây giờ thành loại nhỏ nhất, nhưng loại ngon nhất là loại vỏ nhẵn thín cơ, nếu đi mua hay đi ăn mà thấy loại ấy thì phải chọn ngay! Ốc mít thì ngon rồi, loại nhỡ nhỡ, ăn vã cũng ngon mà nấu bún ốc cũng được. Ốc nhồi là ốc to nhất, cẩn thận hay bị trộn cả ốc bưou vàng vào, ăn cứng quèo, ai chứ em thì nhất quyết không ăn con bươu vàng nào cả! Những người theo môn “ốc học” bọn em không tính đến các loại ốc vòi voi, ốc hương...những thứ đắt tiền mà không cần tinh tế! Ốc đâu chả có, nhưng ngon nhất là vùng có núi đá vôi, lại có suối nhiều, đầu bảng phải là ốc vùng chùa Hương! Rồi đến Ninh Bình, Thanh Hóa cũng được đấy. Ngày trước ngâm ốc phải ít nhất một ngày, mà bằng nước gạo nó mới nhả hết chất nhớt ra, ăn mới sạch; bây giờ “công nghiệp hóa” rồi, người ta cho ớt cay vào trong nước muối để ngâm, chỉ một buổi là hết nhớt, nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng con ốc rồi...

- Thôi chú vào mục ốc luộc sớm đi, đằng nào anh cũng chỉ ăn, có mua có về nhà nấu đâu!

- Ốc luộc thì dễ nhất mà cũng khó nhất đấy bác, vì ngon nhất không phải là ở con ốc (hàng nào tử tế thì cũng mua được ốc theo mùa ngon lành như nhau thôi), mà bí quyết là ở cái NƯỚC CHẤM! Tất nhiên mỗi hàng pha mỗi khác nhau, mà cũng không thể chiều “gu” được hết các khách hàng, nhưng đấy mới là bí quyết giữ khách đấy! Cũng chỉ có nước mắm pha với nước ốc, thêm tí gừng sả, ớt thì tùy người, nhưng mà “đẳng cấp” là đây đấy! Trừ mấy hàng có “thương hiệu” ra, thì bọn em có đi ăn quán khác thôi chịu khó tự pha chứ không ăn được nước mắm của chủ hàng đưa đâu! Người ta nói “nhạt như nước ốc” nhưng nhạt thế nào, quan trọng lắm! Mà ăn ốc xong cứ uống nước ốc nóng và cay, cũng có tác dụng sẽ không bị đau bụng đâu...

- Thế chú cho anh biết hàng ốc luộc nào “top ten” để cho vào bộ nhớ nào, môn này hơi hiếm đây?

- Đứng đầu là một hàng ốc trong ngõ nhỏ ở phố Hàm Long, đối diện nhà thờ, đến tối mới được ra vỉa hè mặt phố. Ốc nồi nào luộc nồi nấy, luộc bằng chính nước từ con ốc ra thôi, không cho thêm nước vào, nước chấm thì tất nhiên là “thôi rồi”! Không hề xô bồ, không quá đông. Ốc cũng “tuyển” đấy nên ngon lắm, khó tả bằng lời...Thứ hai là một quán ốc ở trong ngõ Quốc Tử Giám, gần như không kém gì Hàm Long cả! Ở đây có cái đặc biệt, là đã có nước chấm pha sẵn rồi, nhưng lại khuyến khích người ăn tự pha chế lại cho mình. Có một khay có sẵn các gia vị, thực khách cứ tự gia giảm vào bát nước chấm của mình! Tuổi thơ em hay ăn quán ốc gần trường “Thanh Quan” cũng ngon, bây giờ chả để ý còn không nữa. Trong cái làng Khương Thượng, toàn chim với chả nhái ấy cũng có quán ốc được lắm, nhưng thường chỉ sinh viên biết thôi. Thụy Khuê có một quán ốc trước kia khá lắm, nhưng từ khi đông khách, và nhất là bán thêm nhiều món khác, thế là hỏng rồi. À Lê Văn Hưu có món ốc luộc đi với rượu ốc nữa, cũng không tồi. Rồi đến Đinh Liệt, Cửa Bắc, chợ Đuổi, ốc Đức Mười ở Liễu Giai...

Em vẫn tiếc quán ốc của bà cụ già bán ở Lương Văn Can, nước mắm tuyệt ngon, em cứ ăn mãi để học bà cụ cách pha, bây giờ chắc cụ già quá, thấy cửa hàng chuyển sang bán đồ chơi Tàu rồi...Hàng Lược ốc ngon nước chấm ngon, nhưng bây giờ bán hải sản, ốc chỉ là một món câu khách thôi. Quanh Hồ Tây đúng là nhiều quán ốc thật (đừng nghĩ là ốc Hồ Tây nhé, làm gì có) nhưng xô bồ lắm, cứ lấy thằng Phương Nguyên ra làm ví dụ, ngày bán cả vài tạ ốc, chất lượng chỉ trung bình khá thôi. Mà đấy là đang nói ốc luộc, chứ ốc hấp thuốc bắc với ốc xào cay thì chả nói làm gì, mút mát cái vỏ ốc không cũng được, chả cần ăn ốc...Hà Nội bây giờ tràn ngập các quán ốc vỉa hè, bán thêm cả trứng chim cút lộn với nem chua rán, ngao hấp... khách chủ yếu là sinh viên học sinh, nhưng nói chung không ăn được, ai đời trứng chim cút cũng chấm nước chấm ốc, hỏng hết mô hình đã du nhập từ Sài Gòn. Nhân tiện em nói luôn, trong Nam nhiều thứ ốc ngon lắm, nhưng làm búa xua không như ngoài mình, phí thế không biết! Em đi ăn hết rồi, từ vùng Kỳ Đồng đến chân cầu...vẫn thua Hà Nội anh ạ, nên sau này vào đây em không ăn ốc nữa...

- Người ta bảo “ăn ốc nói mò” mà chú ăn ốc nói như đinh đóng cột thế, được! Thôi chuyển qua môn bún ốc đi, anh là một cổ động viên có hạng cho môn này đấy-tôi khoe khéo, vì đúng là tôi cũng thích bún ốc thật! Cách đây hai chục năm, hay ăn ở Mai Hắc Đế mà thấy chật chội nóng bức quá, chính anh đưa ra sáng kiến sang bên cafe đối diện ngồi, rồi bảo quán bún ốc bê sang, sau này nhiều người bắt chước quá nên quán cafe chuyển sang chỉ phục vụ cho khách quán ốc, hai bên cùng có lợi đấy!

- Biết ngay là mấy ông đi xa về bày đặt mà, làm hỏng hết tinh thần của việc ăn bún ốc!-cậu em giãy nảy-rảnh rỗi sinh nông nổi là thế! Phải biết lịch sử người Hà thành là chuyên ăn quà vặt, đấy là nét đẹp của sinh hoạt dân Thủ đô xưa, sau này chỉ có sống ở phố cổ mới duy trì được phần nào. Ăn quà ở đây phải hiểu là ăn nhẹ, ăn điểm tâm, lấy ngon, lấy sướng là chính, chứ có ăn cho no đâu! Ví dụ bún ốc người ta ăn như quà sáng, tức là trước bữa ăn trưa, chứ không phải ăn bát ô tô tú ụ để no cả buổi mà đi cày! (Buổi chiều ăn quà thì người Hà thành hay dùng bánh, bánh đúc, bánh giò...cũng ăn thanh cảnh thôi). Thế nên nếu anh ăn bún ốc chơi cả bát tô to tú ụ, ngồi trong quán cafe mát rượi, xem mấy cái DVD hải ngoại...thì đúng là bức tranh của những năm 90 rồi, sau này còn tệ nữa, khách sạn 5 sao buffet cũng bún ốc, nguội tanh, mất hết cả chất! Rồi bây giờ đến mấy cô người mẫu cũng mở quán ốc, menu thập cẩm chi thiên, “sang chảnh” quá!

- Thôi được rồi, sorry vụ phá hoại “thuần phong mỹ tục”, thế chú ăn bún ốc ở đâu?

- Từ từ anh, cũng như phở có nhiều loại thì bún ốc có 2 loại chính, là bún chan thẳng nước dùng và bún chấm. Bún chấm thì bún lạnh sẽ cho cảm giác nguội. Tất nhiên ốc quan trọng, ốc càng đều, càng béo càng tốt thôi. Nhưng nước dùng quan trọng lắm nhé, đời trước toàn dùng dấm bỗng, bây giờ “công nghiệp” hơn thì dùng nước me-đấy cái bún Mai Hắc Đế anh khen, ốc thì to, được đấy, nhưng nước dùng chua loét, không sửa được! Rau cũng đơn giản thôi, nhiều rau chuối thì tốt, rồi là tía tô, rau thơm...Ớt chưng phải cẩn thận. Bún thì phải thửa loại tử tế chứ không búa xua...Ăn bún xưa kia hay dùng bát chiết yêu, để ở dưới cầm không nóng, miệng loe ra dễ ăn, nhanh nguội, mà ăn thế thôi chứ bây giờ chơi cả bát ô tô với nửa cân bún, sợ quá! Bún vắt to thì cắt làm đôi, không thì dùng bún rối...

- Thôi chú làm anh khô hết cả nước dãi, cho cái “top ten” xem nào!

- Đây: đầu bảng phải là bún ốc Hàng Chai, hay lắm nên em phải miêu tả kỹ cho anh hiểu. Quán bé thôi, chỉ bán tầm sáng, ai gọi mới nhể ốc cho vào bát nấy, mỗi người một bát một cái ghế con, một ít rau sống, một nắm giấy ăn để lót tay cho đỡ nóng. Nước dùng ớt chưng để cay sâu, nhiều cà chua, nóng giãy tay, xì xụp thế thôi, mà ngon nhất Hà Nội! Mà văn hóa ăn quà ở đây cũng rất “Hà Nội gốc” nhé: khách hàng tự phân định, ai đến trước được phục vụ trước, nếu có tranh cãi mời cả hai ra ngoài phân xử xong thì vào, nhà quán sẽ phục vụ sau-thế nhưng quán có quyền ưu tiên bán cho khách quen trước, cấm cãi! Tất nhiên em là khách hàng nhiều năm, cũng nghiễm nhiên trong diện không xếp hàng rồi! Mà ai thích ăn thêm thịt bò với bún ốc thì cứ việc mag thịt bò theo (“mốt” bún ốc thịt bò trước kia có mỗi hàng bún ốc ở chợ Hòe Nhai duy trì), quán sẽ chần thịt hộ cho, tất nhiên là chần riêng ra chứ không làm ảnh hưởng đến nồi nước dùng dấm bỗng...

Thứ nhì (nhưng có vẻ nhiều người đã nghe qua hơn): bún chấm ở Ô Quan Chưởng-Hàng Chiếu! Bún thửa tròn như viên bi ve thôi, mỗi vắt bún vừa đúng một gắp. Nước ốc nóng để riêng, ngày trước để trong ống tre, gắp bún lạnh mà chấm vào, sau này cũng thay hết thành bát cho dễ dọn rửa rồi. Hà Nội trước 1954 toàn ăn bún lạnh chấm ốc nóng thế đấy! (Ngày trước Nguyễn Trường Tộ cũng có một quán, cũng trong ngõ, giống như ở đây, nhưng dạo này mất chất rồi, em tránh!) Hiện còn quán ốc Tuyết ở Hàng Chĩnh, bún lạnh ngang ngửa với Ô Quan Chưởng đấy, tóm lại 2 quán bún lạnh này đều xuất sắc!

Thứ ba đến các quán ở trong chợ Đồng Xuân, phục vụ cả bún chan lẫn bún chấm, rồi phố Đào Duy Từ cũng được. Rồi đến mấy quán Mai Hắc Đế, Phù Đổng Thiên Vương (bây giờ bán cả chả ốc thì phải)...lâu năm đấy, nhưng chất lượng có vẻ đi xuống dần, nhất là nếu bán thêm mấy món khác nữa. Trong phủ Tây Hồ cũng có mấy quán bún ốc được, hợp khẩu vị chị em đi lễ bái đấy, vì ở đấy người ta dùng nước dùng chế bằng khế!

- Thế theo chú thì ốc nấu ở nhà với ngoài hàng, hơn kém nhau cái gì?

- Ở nhà luộc ốc có thể không thua ngoài hàng đâu, pha nước chấm thì tự nếm theo sở thích cũng tạm ổn. Theo em bún ốc phải ra hàng ăn mới ngon, chứ ở nhà chỉ được cái cho thêm nhiều ốc vào bát, chứ khó có được cảm giác nước dùng chua cay xé lưỡi, con ốc béo ngậy...như ngoài hàng. Mà nhất là rau chuối nhiều khi chả mua được. Mấy món ốc xào, ốc chuối đậu...nấu ở đâu chả được như nhau. Ở nhà em chỉ thấy có một món ngon hơn ngoài hàng, đó là ốc nhồi thịt. Thời bao cấp các mẹ phải giữ những cái vỏ ốc to, đẹp, không sứt mẻ...từ đợt này qua đợt khác, năm này qua năm khác, để có cái làm món này. Thịt và ốc băm kỹ, phải hấp lên thế nào cho thật dậy mùi thơm, nhớ đến lại thèm, nhưng ngày trước chỉ khi nào nhà có khách quý thì mới được ăn món này để đãi khách, có cái trước khi vào ăn mẹ đã dặn con cái mỗi đứa chỉ được mấy con ốc, chứ không tranh hết phần thì khách nhịn...Bây giờ ốc, thịt, mộc nhĩ đầy ra nhưng sao cảm giác ngon không được như xưa nữa!

- Chú cứ hoài cổ thế, thế không có món ốc nào mới mà chấp nhận được à?

- Có chứ anh, miễn là ngon, không được bảo thủ! Ví dụ về nguyên liệu, em khoái thêm ốc biển luộc với món ốc đá Vân Đồn, cái này cũng hiếm hàng lắm! Con ốc mồm cong hẳn lên như cái nắp, bé hơn ốc mít, ăn ngon! Còn cách nấu mới, như em chỉ chấp nhận thêm một món “tân thời”, đó là lẩu ốc. Lẩu chua cay ngọt na ná súp "Tôm Jăm Kung" Thái Lan, ốc luộc sơ để có thể nhể sẵn ra rồi, lúc ăn lẩu thì nhúng vào là lấy ra luôn, cũng ăn với bún, có món này đả rượu đã đời lắm! Em hay ăn ở quán “1946” trong ngõ phố Cửa Bắc...

- Thế sao chú nghiên cứu “ốc học” đến tầm ấy rồi, mà không áp dụng, kinh doanh?

- Em cũng có ý định đấy, anh có tham gia không? Làm cho vui, lại bảo vệ truyền thống ẩm thực. Làm quán ốc trông vậy, tưởng tính lãi gấp đôi là ít, nhưng công tác chuẩn bị cực kỳ công phu, mất công lắm đấy! Mà ốc bây giờ hay bị dính vụ phun thuốc sâu...

Trái bóng đã lăn, thôi đành gác chuyện ốc học nhiều kỳ này lại, để hôm tới về Hà Nội khai thác tiếp. Mình định dấu dốt, sẽ không hỏi ông em này phố Hàng Chai ở đâu đâu, hỏi bác Gúc Gồ thôi, rồi lén đi ăn xong rồi có bàn gì thì bàn tiếp. Hay là đi Hàm Long trước...

---------------------------------------------------- 

Nhận xét của nhà báo Nguyễn Lưu (FB Lưu Nguyễn) 

Nhà “Ốc học” đây rồi! 

Sáng nay mất điện, mãi mới lò dò vào FB và đọc được bài viết của nhà “Ốc học” Nam Nguyễn. Quả là một tay sành, tôi ghi nhận đây chinh là một gương mặt cừ khôi trong nhát cắt thời gian đương đại, tất nhiên là về cái món ốc.

Tôi người nệ cổ, biết ốc có vị trí xứng đáng trong những cái tên: giải, hãi, hào, hà, hàm, lị, cáp, phục ngư, ngõa ốc tử…nên khi đọc phóng sự này thấy sướng. Xin kể một chi tiết về cách thưởng thức bún ốc của dân Hà Nội gốc. Ấy là gia đình cụ Phán Côn, một danh gia Hà thành, vao khoảng năm 60 TK 20, Cụ ưa xơi món bún ốc lạnh, do cô bán bún gánh hay đến nhà mỗi chủ nhật. Bún ốc lạnh cay cực, thế mới ngon, và hôm ấy lai có cu Ca, gọi Cụ Phán bằng cụ, mới 6 tuổi, xinh xắn lắm và cứ đòi ăn bún dù Cụ nói là cay. Và thế là Cụ đã gọi cho cu Ca một suất, để trong cái mẹt, gồm có 1 đĩa bún con và bát nước bên trong có ốc. Cu bé thích chi lắm, nhưng mới ăn được nửa suất thì cay sè rồi cất tiếng khóc ré lên va Cụ Phán đã cười yêu “Thế cho mà biết” rồi cho 1 quả chuối, và từ hôm ấy hễ thoáng thấy bóng cô bán bún gánh, Ca ta im thít mà chẳng dám đòi.

Con gái Cụ Phán, sau này là người nấu ăn có tiếng nhất nhì nước Nam. Bà đã từng tham khảo cuốn “Tản Đà thực phẩm” và trong sách ấy có một chi tiết về ốc. Đó là việc Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu tự trồng rau để ăn bún riêu, bún ốc. Nhà thơ ay có một mảnh đất chỉ bằng cái chiếu đơn, cụ làm đất thật kĩ trước khi trồng luống rau muống đều tăm tắp. Cụ Tản Đà lai có mấy chục cái vỏ ốc nhồi, được làm thật sạch sẽ, thậm chí dùng que bông lau tận bên trong cái vỏ ốc y như người ta ngoáy tai vậy. Khi rau muống đã mọc dài chừng mươi phân, Cụ Tản Đà ngắt ngọn cho sát gốc rồi đem những cái vỏ ốc kia úp hết lên từng gốc rau muống. Chỉ một tuần, do được tưới tắm đầy đủ, cac ngọn rau đã mọc lên và chui hết vào bên trong vỏ ốc, khi bứt gốc rồi rút từ vỏ ốc ra, sẽ thu được những búi nhỏ xoắn đều, màu trắng xanh và cực giòn, mỗi búi ấy rất vừa một gắp cùng lá kinh giới và mùi khi xơi món bún ốc hay bún riêu, thật tuyệt đỉnh khó bút nào tả xiết! Cứ sau một lần thu hoạch, lại úp vỏ vào gốc muống và tiếp tục lứa sau...

Bạn còn nhở tác phẩm sân khấu: NGHÊU-SÒ-ỐC-HẾN chứ? Tôi khoái nhất là câu này, khi sắp bị lộ tẩy mọi chuyện, chàng Nghêu thì thầm vào tai Ốc: "Tình hình gay đấy anh Ốc ạ!". Câu nói tếu ấy đã được vận dụng rất vui...

Câu chuyện về Ốc, tưởng như còn nhiều lý thú, nhưng hết giờ giải lao rồi, hẹn gặp lại